Прежде чем выбрать поставщика нужно составить список продуктов, которые необходимы ресторану, причем он должен быть максимально полным. Затем важно подготовить другой список, включающий перечень главных поставщиков и их предложений.

Существуют поставщики продуктов для ресторанов местные и иностранные.

Выбрать поставщика товара сложно. Как правило, помощником в этом являются, консультации маститых рестораторов, которые уже давно знакомы со многими, поставщиками. Они смогут подсказать, какие компании работают честно и предлагают самые приемлемые цены за качественный товар. Лучше всего обращаться к владельцам ресторанов, которые совпадают по тематике с вашим заведением. Особенно это касается ресторанов, предлагающих национальную кухню других стран.

В Украине существует большая конкуренция на рынке поставщиков продуктов, поэтому игроки заинтересованы работать качественно и надежно. «Наш ассортимент морепродуктов из года в год расширяется, — говорит Юрий Аристов, директор компании «Океанаполис». — Начинали мы с двух позиций: лобстера и устрицы. А на сегодняшний день насчитывается более 70 видов продукции. В последнее время потребитель часто интересуется эко-продукцией, и мы стараемся удовлетворить подобные запросы (завозим дикого лосося из Шотландии, дорадо и сибасс — из Хорватии). Особенность таких разновидностей рыбы в том, что она питалась исключительно натуральными кормами. Наши клиенты тоже не стоят на месте: шеф-повара обучаются приготовлению кулинарных шедевров с использованием «заморских диковинок», что стимулирует нас к постоянному поиску новой продукции по всему миру. В текущем году завезли белый осетр, с октября будем радовать всех жителей Украины качественной черной икрой».

В целом опрошенные рестораторы рекомендуют не бояться экспериментировать при выборе поставщика, даже если его имя неизвестно. «Выбрать надежного партнера — большой труд, на это уходит много сил и времени, но без него никак не обойтись. В нашем случае поставщиков много и большинство из них — эксклюзивные.

В последние годы в ресторанном бизнесе столицы появилась хорошая тенденция помогать друг другу, а также рекомендовать подрядчиков, и мы готовы делиться хорошими наработанными контактами. А зачем бояться? Все равно блюда одинаковыми никогда не станут, поскольку ключевую роль в их приготовлении играет мастерство шеф-повара заведения. Нам несказанно повезло с шеф-поваром, он человек очень ответственный, настоящий профессионал и скрупулезно проверяет каждую поставку; такую тщательность в своей практике я встречаю впервые, хотя пять лет работаю в сфере гостеприимства, — рассказывает Елизавета Клиндух. — Огромную роль в отношениях с поставщиками играет личностный фактор.

К примеру, у поставщиков довольно часто возникают проблемы с доставкой продукции в определенное время. Это серьезный недочет, который зачастую препятствует слаженной работе заведения. Мы стараемся идти навстречу, подстраиваемся, относимся с пониманием, конечно, если все остальное — качество, ассортимент, цена — нас устраивает. Относительно цены, если речь идет о долгосрочном партнерстве с поставщиком и стабильных объемах заказов, всегда можно договориться и получить хорошую скидку».

В некоторых случаях для ресторана комплексные поставки являются нецелесообразными. Одной из таких причин будет наличие ограничений по минимальной сумме заказа, которая зависит от удаленности заведения от поставщика. Например, если небольшое кафе в Ленинградской области заказывает поставку раз в две недели, такое предприятие будет вынуждено хранить большой запас продуктов на своей территории, что не вполне удобно.

Не особо выгодны комплексные поставки для предприятий, ориентирующихся на низкий ценовой сегмент. Дело в том, что крупные компании-поставщики редко предлагают дешевые макаронные изделия и крупы. Такие заведения, как и предприятия социального питания, ориентируются в основном на покупку продуктов, которые используются в любом производстве, т.е. на универсальные: яйца, растительное масло, сахарный песок, дешевое мясо и рыбу. При большой проходимости им имеет смысл выходить на производителей…