12:40, 29 марта 2014 г.

Технологии охлаждения мяса

В домашних или промышленных условиях технологии сохранения мясных продуктов отличаются только объемами и оборудованием. Сам процесс охлаждения ничем не отличается. Для хранения продукта используется холодильная камера или морозилка.

Охлаждение

Задача охлаждения состоит в уменьшении температуры туши от 37°С до 0-4°С. Конечный продукт покрывается сухой корочкой, которая хранит мясо от потери влаги и порчи.

В ледниках или холодильниках туши вешают на удалении до 5 см, для циркуляции воздуха. Если они соединятся, то может появиться специфический «загар».

Большие куски вешают ближе к источнику холода для ускорения остывания. Для хранения температура в леднике, холодильной камере находится на уровне -3°С. Влажность при этом составляет 90%. При такой технологии продукт достигает нужной температуры за 1-1,5 суток. Хранить мясо в таком состоянии можно всего 15-20 дней. Важно помнить, что потери массы составляют при этом до 1,24%, а у баранины до 1,46%. Если упитанность туши маленькая, то и потери влаги большие.

Подмораживание

Если есть потребность хранить продукт дольше, без глубокой заморозки, то используют подмораживание. В глубоких слоях ткани температура опускается до -4°С. Процедура осуществляется двумя температурными режимами:

    • выдерживают в леднике 2-10 часов при температуре 2-3°С;
    • выдерживают в леднике 2-3 дня при температуре 5-6°С.

Такое мясо может храниться до 2 месяцев без потери своих вкусовых качеств и полезных элементов.

Заморозка

Сегодня используют в основном быструю заморозку, так как она позволяет сохранить структуру клеток. Впоследствии при размораживании внутриклеточные соки не вытекают из туш, мясо более сочное и полезное.

Осуществить данную процедуру помогает специальная морозильно-холодильная камера для мяса. Стремительное падение температуры ниже 18°С создает в клетках маленькие кристаллы льда, которые не разрывают ее структуру. Такая процедура в разы дороже охлаждения, но незаменима при длительном хранении большого количества туш.

<p>В домашних или промышленных условиях технологии сохранения мясных продуктов отличаются только объемами и оборудованием. Сам процесс охлаждения ничем не отличается. Для хранения продукта используется <a href="http://www.toros-holod.ru/index.php/%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B0-polair-standard-%D0%BA%D1%85%D0%BD-8,81">холодильная камера</a> или морозилка. </p> <h2>Охлаждение</h2> <p>Задача охлаждения состоит в уменьшении температуры туши от 37°С до 0-4°С. Конечный продукт покрывается сухой корочкой, которая хранит мясо от потери влаги и порчи. </p> <p>В ледниках или холодильниках туши вешают на удалении до 5 см, для циркуляции воздуха. Если они соединятся, то может появиться специфический «загар». </p> <p>Большие куски вешают ближе к источнику холода для ускорения остывания. Для хранения температура в леднике, холодильной камере находится на уровне -3°С. Влажность при этом составляет 90%. При такой технологии продукт достигает нужной температуры за 1-1,5 суток. Хранить мясо в таком состоянии можно всего 15-20 дней. Важно помнить, что потери массы составляют при этом до 1,24%, а у баранины до 1,46%. Если упитанность туши маленькая, то и потери влаги большие. </p> <h2>Подмораживание </h2> <p>Если есть потребность хранить продукт дольше, без глубокой заморозки, то используют подмораживание. В глубоких слоях ткани температура опускается до -4°С. Процедура осуществляется двумя температурными режимами: </p> <ul><li>выдерживают в леднике 2-10 часов при температуре 2-3°С; </li> <li>выдерживают в леднике 2-3 дня при температуре 5-6°С. </li> <p>Такое мясо может храниться до 2 месяцев без потери своих вкусовых качеств и полезных элементов. </p> </ul> <h2>Заморозка</h2> <p>Сегодня используют в основном быструю заморозку, так как она позволяет сохранить структуру клеток. Впоследствии при размораживании внутриклеточные соки не вытекают из туш, мясо более сочное и полезное. </p> <p>Осуществить данную процедуру помогает специальная морозильно-<a href="http://www.toros-holod.ru/index.php/2013-11-14-13-12-40/81-%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8/515-%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B0-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%B8-%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B7%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB">холодильная камера для мяса</a>. Стремительное падение температуры ниже 18°С создает в клетках маленькие кристаллы льда, которые не разрывают ее структуру. Такая процедура в разы дороже охлаждения, но незаменима при длительном хранении большого количества туш. </p>

Чтобы подтвердить размещение статьи и получить деньги,
введите адрес статьи в поле ввода и нажмите кнопку Проверить
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
live comments feed...